¿A qué sabe el umami?

La palabra Umami tiene origen japonés y significa “sabroso, delicioso, sabor profundo”. Aunque ya desde 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió y aisló el glutamato monosódico (GMS) analizando algas kombu (observando que producían un sabor diferente en la boca), no fue hasta 2001 cuando científicos de la Universidad de California describieron la existencia de receptores específicos para el sabor umami en la lengua.

Cuando yo estudiaba lo que entonces se llamaba E.G.B. (Educación General Básica), nos dijeron que la lengua podía distinguir cuatro sabores (dulce, salado, ácido y amargo), y que cada uno de ellos se detectaba en una zona concreta. Una vez que se descubrió que existía un nuevo sabor, el umami, se incorporó al patrón lingual de receptores del sabor. Debió ser casualidad que los receptores se encontrasen en el hueco que quedaba libre entonces…

Imagen de: www.hablandodeciencia.com

Pocos años después, se describió en la prestigiosa revista Nature que en realidad este patrón de distribución no era tal sino que existen receptores específicos para los cinco sabores distribuidos por toda la superficie de la lengua, por lo que hemos pasado de un mapa de distribución totalmente diferenciado a algo como esto:

Imagen modificada de: www.hablandodeciencia.com

Mientras que el sabor dulce detecta alimentos ricos en glucosa y sacarosa, el salado detecta electrolitos (sodio y cloro) y el amargo o ácido sirven para protegernos de alimentos tóxicos, envenenados o en mal estado, el sabor umami detecta alimentos ricos en proteínas, siendo el glutamato monosódico (un aminoácido) lo que le confiere el sabor característico.
Una vez que tenemos claro que existe un sabor umami y que nuestra lengua es totalmente capaz de captarlo y distinguirlo, vayamos al tema que nos ocupa… ¿a qué sabe el umami? Me hice esta pregunta el otro día después de salir de comer de un restaurante chino. Todo está muy rico, pero la final te das cuenta de que más o menos los platos saben igual o, mejor dicho, tienen un sabor característico similar. Esto se debe a que el GMS, que se ha asociado al Síndrome del Restaurante Chino, se utiliza como potenciador y realzador del sabor principalmente en la cocina asiática, aunque ya se ha extendido por todo tipo de gastronomía. El sabor umami es difícil de describir, incluso de identificar. De hecho, se necesita practicar para tener la capacidad de reconocerlo. Según Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, el sabor umami se identifica como sabroso, pero sin ser salado, y nos ofrece la posibilidad de llenar la boca y el paladar con su sabor, que además es capaz de perdurar en el tiempo. Lo podemos encontrar en el queso parmesano, anchoas, tomate, espárragos, setas shitake, soja, algas, fruta madura, carne, jamón ibérico, espárragos, sopa de miso, etc. En definitiva, aunque es un sabor que existe desde siempre, se ha puesto de moda su uso tanto en la cocina como en la industria alimentaria. En este sentido, podemos encontrar sabor umami en cualquier alimento que contenga entre sus ingredientes E620 (ácido glutámico, de sabor algo más suave) o E621 (glutamato monosódico). También se utilizan el E622 (glutamato monopotásico), E623 (glutamato de calcio), E624 (glutamato de amonio) o E625 (glutamato de magnesio). Todos ellos pertenecen a la familia de potenciadores del sabor dentro de la lista de aditivos alimentarios.
Debido a la moda del uso de GMS, en España hay varios restaurantes que se llaman Umami (Madrid, Olot, Córdoba o Palma de Mallorca). Incluso se ha lanzado al mercado una crema concentrada en sabor umami, que se llama TASTE Nº5. ¡Qué buen juego de palabras!

Y ¿es bueno o malo comer alimentos con sabor umami? Por lo pronto, no es perjudicial. Eso sí, debes saber que con el umami no pasa como con el azúcar o la sal, que cuanto más se añade, más sabor dulce o salado se consigue. En el caso del umami, la cantidad es limitante, es decir que cuando se llega a una concentración determinada, no aumentará el sabor por añadir más. Por otro lado, incluir umami en la cocina como potenciador del sabor disminuye la adición de sal a las comidas, lo que podría ser interesante para personas con hipertensión. Los estudios de los últimos años sobre el efecto del consumo de glutamato monosódico apuntan en varias direcciones: desde que la ingesta de GMS aumenta el sueño en fase REM en ratas, regula positivamente el sistema gastrointestinal, promueve el vaciamiento gástrico tras una ingesta rica en grasas y proteínas, o incluso impide o no influye en la ganancia de peso y deposición grasa en ratas. Entonces, ¿es bueno o malo comer alimentos con sabor umami? Pues, como en todo, ni bueno ni malo. Depende del uso que le des, de la cantidad y del resto de alimentos que consumas. Come de forma saludable y disfruta de los sabores. Hay que comer por los cinco sentidos, y con cabeza.

Mi marido siempre dice que la palabra umami le recuerda a esa canción de los 7 del grupo Pop Tops “Mami Blue”. Como dirían en la sección de canciones en inglés del hormiguero: U-mami… U-mami, mami, blue, U-mami blue

«Disfruta de la vida, o al menos, come bien»

Referencias:
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