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Corre, corre ¡se descongela!

¿Es malo congelar los alimentos dos veces ? Esta es una de las muchas preguntas que hacen los pacientes en consulta respecto a qué debemos hacer con los productos congelados. Si especificamos más la pregunta, sería algo así como… ¿Si descongelo un alimento y no lo consumo, puedo volver a congelarlo? ¿Y si lo compro y cuando llego a casa está casi descongelado? Para responder estas preguntas vamos a recordar en qué consiste la congelación, las mejores técnicas para congelar y descongelar y cómo debemos conservar cada alimento.

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La congelación es una de las mejores técnicas de conservación de un alimento. Si la realizamos correctamente podemos conservar un producto y, lo más importante, conservar gran parte de sus propiedades nutricionales. Emplear las bajas temperaturas es uno de los métodos de conservación más antiguos. Parece ser que ya en la prehistoria se guardaba a los animales de la caza en hielo para consumirlos posteriormente. También se sabe que en China, allá por el siglo VII a. C., se mantenía el hielo del invierno en cuevas o bajo tierra para usarlo durante el verano. Su poder conservador se basa en inhibir total o parcialmente los agentes responsables de la alteración de los alimentos; microorganismos, enzimas, reacciones químicas, etc. Así conseguimos darle más vida al producto.

Congelación:

La congelación básicamente consiste en un cambio del estado del agua contenida en el alimento de líquido a sólido. Para que esto ocurra debemos tener el alimento a una temperatura de -18ºC. En consecuencia se forman cristales de hielo y el agua no queda disponible para las reacciones químicas que deterioran el alimento. En la formación de cristales de hielo o cristalización hay dos fases y en función de cómo se desarrolle cada una de ellas, se afectará en mayor o menor medida la calidad del producto. En primer lugar ocurre la nucleación, que consiste en la formación de pequeños grupos de moléculas de agua a partir de las cuales se formará un cristal de hielo, comenzando la segunda fase. Estas fases están influenciadas por el tiempo y la temperatura de congelación. Si un alimento se congela rápidamente se formarán más puntos de nucleación y cristales más pequeños que si lo congelamos más lentamente, teniendo como resultado cristales más grandes. El tamaño de los cristales afectará a la estructura del alimento y por tanto a su calidad. Así, cuanto mayores sean los cristales más se modificará la textura del alimento tras su descongelación. Por lo tanto la mejor opción es congelar lo más rápido posible. Para mantener la mejor calidad, las industrias usan la ultracongelación. Con una temperatura inferior a -40ºC el alimento se congela rápidamente manteniendo casi todas sus propiedades.

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Pero además de la aplicación del frío, para mantener las cualidades nutricionales durante la congelación es necesario tener en cuenta dos cosas:
1. La calidad del producto antes de ser congelado, y que éste esté en buenas condiciones.
2. Congelar el producto en recipientes apropiados.

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Almacenamiento:

Sabemos que la congelación nos permite conservar al alimento a largo plazo. Pero no todos los productos tienen la misma capacidad de duración. En esta tabla de la FDA podemos ver el tiempo aconsejado de refrigeración y congelación de los alimentos que más frecuentemente congelamos.

Uno de los aspectos a tener en cuenta para el almacenamiento del producto es mantener la cadena de frío. Si no se mantiene puede ocurrir la recristalización, que consiste en cambios no deseables de los cristales de hielo teniendo repercusión en la calidad del alimento. Y respondiendo a la pregunta de inicio… ¿Puedo descongelar un alimento dos veces? Si vienes del supermercado y el alimento está descongelado o semi-descongelado lo mejor que puedes hacer es cocinarlo. Si lo vuelves a congelar conseguirás que el producto pierda calidad por la recristalización. Eso se traduce simplemente en un cambio en la textura cuando se descongele por completo para su consumo. Además de una pérdida ligeramente mayor de nutrientes, aunque no significativa. Una vez cocinado puedes volver a congelarlo si lo deseas y si lo haces correctamente no afectará a la textura final del alimento.

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Descongelación:

Se debe tener precaución con la descongelación puesto que conforme el alimento se va descongelando los microorganismos vuelven a estar activos. A pesar de que es lo más común, no debemos descongelar un alimento a temperatura ambiente, puesto que en estas condiciones los microorganismos se encuentran a la temperatura óptima para su proliferación. Para realizar una adecuada descongelación, se pueden usar diversos métodos. Por una parte podemos descongelar rápidamente aplicando el calor suficiente para que se descongele el alimento sin que los microorganismos tengan tiempo suficiente para crecer. Pero puede que la estructura quede afectada perdiendo calidad en la textura. Para ello podemos usar el horno microondas, sumergirlo en agua caliente o directamente introducirlo en el agua de cocción. Si descongelamos el alimento lentamente, la descongelación afectará menos a la estructura manteniéndose una textura parecida al alimento antes de que se congelara. Para evitar la proliferación de los microorganismos en este caso el alimento se deberá descongelar en el frigorífico.

No debemos tener miedo a congelar y descongelar los alimentos. Aprovechemos el tiempo libre para cocinar y congelar, lo agradeceremos cuando no tengamos tiempo. O aprovechemos las ofertas, lo agradecerá nuestro bolsillo. Es una técnica de conservación de gran utilidad que nos ayudará a planificarnos y a mantener la calidad (no sólo nutricional sino también organoléptica) de nuestros productos frescos.

Ana Belén Huelva Leal

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