El otro día hablando con un paciente en su primera cita, le pregunté la cantidad de comida que se ponía en el plato, y me dio una respuesta que se ha quedado rondando en mi cabeza desde entonces: “yo sólo como un plato; me echo para no repetir”. Y esta imagen fue la que se me vino a la cabeza…
http://www.taringa.net/posts/salud-bienestar/17666631/El-secreto-de-la-eterna-juventud-no-comer.html
Estaba bastante tranquilo y convencido de que lo hacía bien, de hecho hizo alusión en varias ocasiones a que sólo comía un plato y no repetía, con cierto orgullo. En ese momento se reforzaron todas mis convicciones de que algo estamos haciendo mal los profesionales de la salud respecto a la obesidad. Que una persona crea (y esté totalmente convencida de ello) que como sólo come un (abundante) plato sin repetir, lo está haciendo bien, dice mucho de cómo estamos educando a la población en temas de alimentación.
La evolución gastronómica de los últimos 50 años nos ha hecho pasar de la cocina tradicional de nuestras abuelas (y digo abuelas porque entonces eran ellas quienes cocinaban) a una cocina minimalista y “de autor”. En la primera, y debido a la época de hambruna que se pasó durante la guerra civil y después en la II guerra mundial, los platos debían estar lo más lleno posibles. Yo recuerdo con especial cariño la frase de mi abuela de “échate más que comes muy poco”, o “qué hermosa te estás poniendo”, como un piropo cuando tenías unos kilitos de más. Un gran contraste con la nueva cocina, donde ir a tapear en algunos sitios se convierte en tener que probar demasiados platos para sentir que has comido algo.
Hemos pasado de un extremo a otro, y debemos buscar el punto intermedio al asunto. Por supuesto, no tengo nada en contra de la cocina tradicional ni de la nueva cocina, al contrario. En realidad, creo que el problema no está en las nuevas tendencias de los cocineros actuales, a los que no todos pueden acceder, sino en los conceptos erróneos que se están trasmitiendo a la población. ¿Acaso nuestras abuelas no nos han alimentado bien? La cuestión está más bien en la calidad de la comida que en la cantidad. De hecho, a pesar de estos rebosantes platos, la evolución en los datos de IMC (Índice de Masa Corporal) en los últimos 50 años nos dice que entonces comíamos mejor que ahora. Es más, según un estudio de adherencia a la Dieta Mediterránea realizado en 2009, parece que en los años 60 comíamos mucho mejor que en la década del 2000, puesto que la adherencia a la dieta mediterránea pasa de estar por encima del 3 a estar por encima de 1 (estamos hablando de un descenso del 65%), en sólo 40 años. Sorprendente, ¿verdad? Y, ¿esto se debe a las nuevas tendencias gastronómicas o más bien a la occidentalización y globalización alimentaría que estamos sufriendo? No parece que la comida de autor (que como hemos comentado en algunos casos deja que desear en cantidades) tenga mucho que ver en el aumento de las tasas de obesidad de los últimos años, de hecho esperaríamos el efecto contrario. ¿Nada tiene que ver con que estemos adquiriendo hábitos erróneos (no sólo dietéticos) de los países con mayores tasas de obesidad?
Deberíamos reflexionar mucho a este respecto, puesto que desde las universidades españolas se están transmitiendo aún conceptos nutricionales que ya han sido desmentidos o han quedado anticuados. Debemos trabajar para que las nuevas generaciones de profesionales de la salud que se están formando tengan una visión más amplia y actualizada de la nutrición. Por ejemplo, aún se sigue enseñando a los estudiantes universitarios los beneficios de seguir la pirámide de los alimentos. En este sentido, quiero decir dos cosas. La primera, mostrar mi desacuerdo con las actuales pirámides (aunque he de decir que algunas ya están cambiando) donde la base está constituida por cereales cuando deberían serlo las frutas y verduras, puesto que es donde más se debe incidir en la población. La segunda, creo que tenemos que dejar de hacer tanto hincapié en las raciones diarias o semanales de los grupos de alimentos y centrarnos más en qué tipo de alimentos debemos consumir o no. Y una última apreciación al respecto: considero que debemos modificar el concepto pirámide y sustituirlo por el del Plato Saludable (o similar), que es mucho más visual en lo que se refiere a proporciones, sobre todo dirigido a la población general.
De hecho, y volviendo a la consulta con mi paciente, es fundamental reeducar a la población centrándonos en cantidades y proporciones de alimentos. Tus pacientes, tus alumnos y tu entorno te lo agradecerán.
«Disfruta de la vida, o al menos, come bien»
Imágenes de la composición de «Migas»: yourspanishfoods.com, fooddity.co
